La tarta San Marcos es uno de los postres más clásicos y populares de la repostería tradicional. Al parecer su nombre fue puesto en honor al convento San Marcos cuando en el siglo XII la reina doña Sancha fundó un templo y un hospital para los peregrinos jacobeos. Esta tarta requiere de bastante tiempo y paciencia ya que resulta un poco laboriosa pero, por experiencia propia, puedo asegurar que no es tan complicada y el resultado merece la pena.
Para la realización de la San Marcos vamos a dividir la receta en varios pasos para que nos resulte más fácil seguirla y no nos liemos con tantas cosas por hacer.
Bizcocho genovés
- 5 huevos XL
- 150 gramos de harina
- 150 gramos de azúcar
- 5 gramos de levadura
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
Se ponen los huevos y el azúcar al baño maría hasta alcanzar los 40º, para ello es mejor contar con un termómetro si no se cuenta con uno, tiene que estar caliente pero sin quemar demasiado como cuando tenemos fiebre. Después se bate la mezcla hasta que se monte, para comprobarlo puedes trazar un círculo con la espátula y tiene que tardar en desaparecer. Después se añade la vainilla, se mezcla un poco más y por último la harina con la levadura tamizada. Yo el último paso lo mezclo a mano con la espátula para que quede más esponjoso y al final le doy un toque con la batidora para que no haya harina sin disolver. Con el horno precalentado, metemos el bizcocho durante unos 45 minutos, la temperatura dependerá del aparato que cada uno tenga en casa, yo suelo ponerlo a 170º. Si vemos que está doradito antes de que haya pasado el tiempo podemos introducir un palillo, si sale limpio ya estará hecho pero nunca hay que abrir el horno antes de que haya pasado una media hora ya que si no el bizcocho se bajará. Después se deja enfriar.
Relleno de Nata:
- 400 ml de nata de montar 35% grasa
- 80 gramos de azúcar glass
- Dos cucharadas de queso de untar (no light) o estabilizante para nata
Se baten con las varillas la nata y el queso, después se añade la mitad del azúcar, yo uso azúcar glass porque se deshace mejor, se sigue mezclando pero sin que se llegue a montar del todo y finalmente se agrega la otra mitad del azúcar y se monta la nata.
Relleno de chocolate:
- 300ml de nata de montar 35% grasa
- Dos cucharadas de queso de untar o estabilizante para nata
- 60 gramos de azúcar glass
- 4 cucharadas de cacao en polvo
Se baten la nata y el queso junto al cacao y después se realizan los mismos pasos que con el anterior hasta que quede montado.
Almíbar:
- 150 ml de agua
- 75 gramos de azúcar
- 3 cucharadas de licor
En un cazo echamos el agua con el azúcar y cuando llegue a hervir lo retiramos, añadimos el licor y removemos todo hasta que el azúcar quede disuelto. Yo usé coñac porque era lo que tenía por casa pero queda a gusto de cada uno.
Yema pastelera:
- 5 yemas
- 80 ml de agua
- 150 gramos de azúcar
- 20 gramos de maizena
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar a calentar vamos removiendo hasta que se deshaga el azúcar y quede denso, mientras tanto mezclamos en un bol las yemas con la maizena. Cuando el almíbar haya enfriado un poco, añadimos las yemas con la maizena y vamos removiendo sin parar, subimos un poco el fuego hasta que quede espeso. Retiremos y dejamos que enfríe.
Ahora ya solo queda montar la tarta. Lo primero es cortar el bizcocho en tres láminas, más o menos de la misma altura. En la primera capa se unta por toda la superficie el almíbar con un pincel de cocina, después con una espátula se cubre con una buena capa de nata sin llegar justo al borde y se tapa con una lámina de bizcocho, yo reservé un poco de nata para la decoración. En la parte de arriba se vuelve a echar almíbar, después se cubre con el chocolate y se coloca la última capa de bizcocho. Se vuelve a cubrir con almíbar y por último se echa por encima la yema pastelera. Finalmente hay que quemar la parte de arriba, para ello se echa azúcar moreno por encima y con un soplete o utensilio para quemar el azúcar yo use uno eléctrico. Para decorar la tarta podemos utilizar la nata y con la manga pastelera cubrimos los bordes, también es muy común echarle trocitos de almendra o crocanti aunque yo no tenía pero le da un toque muy bueno. Y ya tenemos nuestra San Marcos, es una buena opción para la cena de Navidad ahora que están tan cerca estas fechas. Bon apetit!
